Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud.IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS
¢Vitales para la conservación y el desarrollo de la especie.
¢Al prolongar su vida útil se aumenta su disponibilidad de consumo.
¢ Se protege de otras especies por competencia de su consumo.
¢Facilita su consumo en poblaciones alejadas de los sitios.
¢Fuente de trabajo y posibilidades de mercado internacional
¢Ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor.
¢Permite disponer en cualquier lugar y momento de los alimentos sometidos a conservación.
PRODUCTOS REPRESENTATIVOS
¢MERMELADA
¢BOCADILLO
¢FRUTAS EN ALMÍBAR
¢NÉCTAR
¢PULPA
¢COMPOTA
MERMELADA DE FRUTA
Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
¢Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación.
CARACTERÍSTICAS DE LA MERMELADA
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país
INGREDIENTES MERMELADA
¢FRUTA
¢AZÚCAR
¢PECTINA
¢CMC
¢ACIDO CÍTRICO
¢SORBATO
BOCADILLO
¢El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
CARACTERÍSTICAS DEL BOCADILLO
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación.
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad
INGREDIENTES DEL BOCADILLO
¢PULPA DE FRUTA
¢AZÚCAR
¢ACIDULANTES
FRUTAS EN ALMÍBAR
Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
¢Almíbar ligero 14 - 17°Brix
¢El almíbar debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
¢Almíbar 17 - 20 °Brix
¢Almíbar denso mayor a 20 °Brix
CARACTERÍSTICAS FRUTAS EN ALMÍBAR
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal
Lo que más influye en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post-cosecha
LIQUIDO GOBIERNO:
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.
El liquido gobierno se basa en una solución sobre-saturadas de agua y azúcar que provoca un cambio en el sabor de la fruta y ejerce una actividad conservante. La alta concentración de azúcar impide la proliferación de MICROORGANISMOS.
Lo que más influye en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post-cosecha
LIQUIDO GOBIERNO:
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.
El liquido gobierno se basa en una solución sobre-saturadas de agua y azúcar que provoca un cambio en el sabor de la fruta y ejerce una actividad conservante. La alta concentración de azúcar impide la proliferación de MICROORGANISMOS.
INGREDIENTES FRUTAS EN ALMÍBAR
¢Fruta en conserva
¢Liquido gobierno
LIQUIDO GOBIERNO
Preparación del Almíbar
Azúcar 1.4Kg
Agua Tibia 2L
CALENTAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
Sln de: 41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
Sln de:41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
Sln de:41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
NÉCTAR
Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.CARACTERÍSTICAS NÉCTAR DE FRUTAS
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
¢Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
¢Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
INGREDIENTES DE NÉCTAR DE FRUTAS
¢Frutas maduras, sanas y frescas.
¢Azúcar
¢Ácido cítrico
¢Estabilizador
¢Preservante
PULPA DE FRUTAS
¢Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
CARACTERÍSTICAS PULPA DE FRUTAS
¢El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa
¢La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
INGREDIENTES PULPA DE FRUTAS
FRUTA 100% NATURAL
COMPOTA
¢Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
¢La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
CARACTERÍSTICAS DE LA COMPOTA
¢Las frutas empleadas para la elaboración de compota pueden ser frescas, congeladas, en conserva, o pueden haber sido sometidas a otros tratamientos físicos de conservación.
¢La compota deberá estar exenta de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos y trozos de huesos y materia mineral.
INGREDIENTES DE LA COMPOTA
¢Fruta
¢Agua potable
¢Azúcar
