Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS
¢Vitales para la conservación y el desarrollo de la especie.
¢Al prolongar su vida útil se aumenta su disponibilidad de consumo.
¢ Se protege de otras especies por competencia de su consumo.
¢Facilita su consumo en poblaciones alejadas de los sitios.
¢Fuente de trabajo y posibilidades de mercado internacional
¢Ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor.
¢Permite disponer en cualquier lugar y momento de los alimentos sometidos a conservación.
PRODUCTOS REPRESENTATIVOS
¢MERMELADA
¢BOCADILLO
¢FRUTAS EN ALMÍBAR
¢NÉCTAR
¢PULPA
¢COMPOTA
MERMELADA DE FRUTA
Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
¢Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación.
CARACTERÍSTICAS DE LA MERMELADA
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país
INGREDIENTES MERMELADA
¢FRUTA
¢AZÚCAR
¢PECTINA
¢CMC
¢ACIDO CÍTRICO
¢SORBATO
BOCADILLO
¢El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
CARACTERÍSTICAS DEL BOCADILLO
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación.
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad
INGREDIENTES DEL BOCADILLO
¢PULPA DE FRUTA
¢AZÚCAR
¢ACIDULANTES
FRUTAS EN ALMÍBAR
Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
¢Almíbar ligero 14 - 17°Brix
¢El almíbar debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
¢Almíbar 17 - 20 °Brix
¢Almíbar denso mayor a 20 °Brix
CARACTERÍSTICAS FRUTAS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES FRUTAS EN ALMÍBAR
¢Fruta en conserva
¢Liquido gobierno
LIQUIDO GOBIERNO
Preparación del Almíbar
Azúcar 1.4Kg
Agua Tibia 2L
CALENTAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
Sln de: 41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
Sln de:41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
Sln de:41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
NÉCTAR
Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
CARACTERÍSTICAS NÉCTAR DE FRUTAS
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
¢Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
¢Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
INGREDIENTES DE NÉCTAR DE FRUTAS
¢Frutas maduras, sanas y frescas.
¢Azúcar
¢Ácido cítrico
¢Estabilizador
¢Preservante
PULPA DE FRUTAS
¢Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS
¢Vitales para la conservación y el desarrollo de la especie.
¢Al prolongar su vida útil se aumenta su disponibilidad de consumo.
¢ Se protege de otras especies por competencia de su consumo.
¢Facilita su consumo en poblaciones alejadas de los sitios.
¢Fuente de trabajo y posibilidades de mercado internacional
¢Ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor.
¢Permite disponer en cualquier lugar y momento de los alimentos sometidos a conservación.
PRODUCTOS REPRESENTATIVOS
¢MERMELADA
¢BOCADILLO
¢FRUTAS EN ALMÍBAR
¢NÉCTAR
¢PULPA
¢COMPOTA
MERMELADA DE FRUTA
Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
¢Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación.
CARACTERÍSTICAS DE LA MERMELADA
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país
INGREDIENTES MERMELADA
¢FRUTA
¢AZÚCAR
¢PECTINA
¢CMC
¢ACIDO CÍTRICO
¢SORBATO
BOCADILLO
¢El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
CARACTERÍSTICAS DEL BOCADILLO
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación.
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad
INGREDIENTES DEL BOCADILLO
¢PULPA DE FRUTA
¢AZÚCAR
¢ACIDULANTES
FRUTAS EN ALMÍBAR
Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
¢Almíbar ligero 14 - 17°Brix
¢El almíbar debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
¢Almíbar 17 - 20 °Brix
¢Almíbar denso mayor a 20 °Brix
CARACTERÍSTICAS FRUTAS EN ALMÍBAR
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal
Lo que más influye en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post-cosecha
LIQUIDO GOBIERNO:
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.
El liquido gobierno se basa en una solución sobre-saturadas de agua y azúcar que provoca un cambio en el sabor de la fruta y ejerce una actividad conservante. La alta concentración de azúcar impide la proliferación de MICROORGANISMOS.
Lo que más influye en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post-cosecha
LIQUIDO GOBIERNO:
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.
El liquido gobierno se basa en una solución sobre-saturadas de agua y azúcar que provoca un cambio en el sabor de la fruta y ejerce una actividad conservante. La alta concentración de azúcar impide la proliferación de MICROORGANISMOS.
INGREDIENTES FRUTAS EN ALMÍBAR
¢Fruta en conserva
¢Liquido gobierno
LIQUIDO GOBIERNO
Preparación del Almíbar
Azúcar 1.4Kg
Agua Tibia 2L
CALENTAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
Sln de: 41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
Sln de:41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
Sln de:41ºBrix
Ph: 3.7
Sorbato de Potasio: 0.05% con relación al jarabe
CMC: 0.1 %
NÉCTAR
Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
CARACTERÍSTICAS NÉCTAR DE FRUTAS
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
¢Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
¢Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
INGREDIENTES DE NÉCTAR DE FRUTAS
¢Frutas maduras, sanas y frescas.
¢Azúcar
¢Ácido cítrico
¢Estabilizador
¢Preservante
PULPA DE FRUTAS
¢Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
CARACTERÍSTICAS PULPA DE FRUTAS
¢El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa
¢La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
INGREDIENTES PULPA DE FRUTAS
COMPOTA
¢Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
¢La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
CARACTERÍSTICAS DE LA COMPOTA
¢Las frutas empleadas para la elaboración de compota pueden ser frescas, congeladas, en conserva, o pueden haber sido sometidas a otros tratamientos físicos de conservación.
¢La compota deberá estar exenta de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos y trozos de huesos y materia mineral.
INGREDIENTES DE LA COMPOTA
3 comentarios:
hola Sandra tu blogger te quedo muy lindo
hola Sandra.
Te felicito, muy buen blogger, espero logres adquirir más destreza en la elaboración de muchos más cyber espacios.
Maria Alejandra
los bloggers te quedaron muy bien hechos,exelentes imagenes y muy concreto.facil de estudiar
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